物理形态有固态起酥油和流体态起酥油两种，前者的功能特性为最佳。高稳定型起酥油，可长期保存，不易氧化变质。

起酥油具有可塑性、乳化性和起酥性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

国外市场上起酥油的品种很多，按油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等进行细分。

但在国内市场上并未见到国产起酥油的多品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。

起酥油是植物油。起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，大部分观点认为起酥油对身体极为有害。起酥油从英文“短”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。