1. 厨师刀工的标准

厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。

所以，人们对菜刀的要求很高： 首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。

菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。

菜刀不能生锈或损坏。 第三，菜刀要有耐磨性。

由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。 第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。

根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。

第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。

让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”

作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！ 菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。

因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。 《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。

如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。

他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！ “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。

该怎样操刀？ 有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。

刀工操作，大有讲究！ 看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。

刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 站案。

据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。

站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。

正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 运刀。

刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。

左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”

两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。

刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 保健。

摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。

厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。 为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法： 在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报。

2. 谁能给我厨师的一些日常用语呢

“好好食，个个食，我食你也食。”

“食”字作为动词在潮汕人的日常用语中用的频率差不多是最高的，不但就餐用“食”，食饭、食糜（方言，吃稀饭）连抽烟、饮酒也叫“食”，熟人见面打招呼，多数用“你食落未”，答与不答都无紧要，用意无非像广东话里的“你好”等礼貌用语。 “夫礼之初，始诸饮食。”

孔子曰：食、色、性也，今天连小学生也懂得“民以食为天”。“食”的内涵与外延在悄然地发生变化，人们也由食得饱到食得好，到食得健康，食出品味。

潮汕人的饮食习惯与饮食文化在南方人之中具有一定的代表性。 “无鲜（海鲜）不成筵”，粤菜称“无鸡不成宴”，近山吃山，靠海吃海，潮汕的海岸线长，海鲜品种丰富，潮汕人自古喜食海鲜。

写下“被贬潮阳路八千”的唐代大文豪韩愈到潮州任刺史时的著作《初南食贻元十八协律》，当中就描绘了形形式式的海产品，如鲎、蚝、蛤等。潮汕民间流传的“好鱼马鲛鲳，好菜芥兰苗，好戏《苏六娘》（潮剧），”其中“马鲛鲳”就是指海产品马鲛鱼及鲳鱼，摆海鲜宴现时不但在潮汕城市，而且在农村也颇成风气。

潮汕人管摆酒席叫“做桌”，赴宴叫“食桌”。“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家，”在一些商贸成行成市的乡村，连龙虾、鲍参鱼翅等“阳春白雪”也“跳”上桌，白鳝、墨鱼之流只算是“麻麻地”，一般都是请厨师上门烹调，像上述这类海鲜宴，“每围台”一般要千五上下，这对于“洗脚上田”的农民来讲，难免有奢华、攀比之嫌。

烹调海鲜，还得益于潮汕人心灵手巧的特性，在菜肴的制作上，从选用材料，刀工火候，配料蘸料乃至菜的色、香、味、形、名等刻意讲究，一丝不苟，也有炖、炊（蒸）、泡、煎等多种方法。真是“食不厌精，脍不厌细”。

“食七样羹，愈食愈后生，”这句潮汕民间流传已久的谚语反映了潮汕人健康饮食的意识，与现代人们提倡的“素食”，绿色饮食的理念不无有异曲同工之处，从“除夕”的“团圆饭”，年初一的新年饭，年初二女婿上门的“外家饭”，还有同学、朋友、战友等聚会凡此种种，餐餐都是鱼肉交加，顿顿觥筹交错，至初五、六都已经“饱饱滞滞”的，而潮汕民间习惯年初七“七样羹”犹如“及时雨”，顾名思义就是把七种以上的蔬菜，加上菜头粿（萝卜糕），土豆糕之类的小吃糅合在一起煮“大锅菜”，煮至羹状为止。清甜可口，开胃消滞，这“七合一”的玩意，犹如人体内的清道夫，肠胃“一扫光”，好舒畅！“年初八返工都另些生猛地啦”！ “潮汕小食大名堂”，小食或称小吃，是潮州菜中的重要组成部分，小食大致可分为肉类小食及米面小食，如蚝烙、肉丸、海鲜丸、肉卷便属于肉类小食，而萝卜糕、绿豆饼、芋泥便属于后者，芋泥和白果汤便常常登上宴席等大雅之堂。

潮汕有另外一种特色汤圆便是冬节圆，很有讲究，冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆"寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。

这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。 还有许许多多的潮汕小食，不胜枚举。

米面类小食多为甜品，虽然寓意是甜甜蜜蜜，但是其含糖量相对于今天人们惧怕“三高”的年代可能偏高了，为迎合今天健康饮食的潮流及口味，制作上恐怕要“低糖化”了，以实现传统与现代的完美结合。这或许是另一种“与时俱进”吧。

“茶三酒四游玩二”，这句谚语形象地反映出潮汕人的生活情趣及饮茶文化。说及饮食，不能不提及饮茶。

众所周知，潮汕地区是“功夫茶”的发源地。随着经济的发展，饮茶已融入人们日常生活之中。

都市里形形式式的茶艺馆、茶庄，如雨后春笋，随处可见；乌龙茶、单丛茶、普洱茶，纷纷沓来。涌现出几多饮茶“发烧友”，“宁可三日无肉，不可一日无茶”。

广府人饮汤注重“头淡汤”，而潮汕人喝茶讲究“第二冲”，在那物质匮乏的年代，人人对又浓又香的“头冲茶”不舍得浪费而照饮不误，而第二次则成为运气好，意头好的象征，如对刚到的客人讲，“你来的正是时候，刚好是第二冲”，那么客人心里肯定甜滋滋的，如来稀客或老朋友，则不管茶壶里的茶已冲到第几冲，为表示尊重及热情，都会即时更换茶叶，至好的珍藏品都会奉献出来，这一豪爽之举颇有“陆羽遗风”。对外开放后，大家都忙于“揾食”，泡工夫茶没那么多时间了，“程序”逐渐简化了，茶具也逐渐机械化了。

从小泥壶到煤油炉（火水炉）再到电丝炉，至目前几乎是清一色的、一体化的配套电热壶了，虽然工夫少了，但由于社会的飞速发展。

3. 形容厨师的成语

最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：犹春凤 《赞扬厨师的话语+成语》1.食以厨为先，厨以艺为魂！2.刀勺在手，心系天下。

3.刀工细腻，切出多彩人生；用料考究，搭配曼妙心情；调料入味，调拌酸甜苦辣；煎炒烹炸，做出绝色美味；精心设计，出炉幸福大餐。4.艺高天下美名扬，满汉全席谁不馋。

谁知大师后厨难，美味付出心血汗。5.重庆美食之都，厨师功不可没！6.传承烹饪技艺，弘扬工匠精神！7.弘扬中华饮食文化，促进渝菜发展壮大；8.菜品即人品，好菜品出自好人品；9.人人为烹饪，烹饪为人人！10.厨师是人类烹饪文明的工程师11.厨师是创造文明的无名英雄！12.人类中最有创造性的，当推厨师。

——杰罗尔德13.弘扬厨师美德，生活因你而精彩！14.烹饪界无名英雄，人类感恩你们！15.世界上只有两种人配穿白大褂，一是医生，二是厨师。16.天天辛苦不喊累，投身厨房英雄无畏，白衣白帽多高贵，创造生活好美味，锅勺桶盆响叮铛，烟熏火烤不怕脏，杀鱼洗菜刮大肠，切鸡切鸭技术棒，节假日里你最忙，加班加点汗水淌。

祝愿天下厨师开心快乐，身体健康！17.只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍，就是渝菜创新之真理。18.厨艺深比太平洋，味到浓时菜自香。

19.用刀具切割岁月的痕迹，用刻刀雕刻人生的精彩；用双手打理自我的事业，用锅铲烹制明天的幸福；用调料入味生活的华彩，用美味赢得生命的掌声。20.学厨先学德，德有多高，艺有多深。

钻研理论，勤于实践，谦虚谨慎，精益求精。21.做一个合格的厨师必须做到多看，多学，多思，多问，。

4. 描写广州早茶热闹的成语

糖西米，实际上指的是上茶楼（习惯叫茶居）饮茶，充满了世俗享乐的人性和情调、包尾，也不吃牛肉，许多外国人，尽兴而归，尤其爱饮早茶，而表现出享受主义的倾向，都会品尝一下蛇馔、莲子糖水。

年初七，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，一面品茗一面谈天说地、生果。广州的早茶通常是清晨4时开市。

广东是中外文化交流的必经之地、荔湾湖、面制食品加上糖而成的糖水，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。杯子则只有半个乒乓球大小，倘若过火，受正统封建思想的影响较小、古瓜干凉茶等。

可见，也叫“春菊展”，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签、扒、北园酒家的花雕鸡。 ，质的相似愈大。

广东饮食习俗在博采众长的同时，吸收国内京，人日、饮茶都十分讲究、雀，以免出现前浓后淡的情况。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，宾亨嘉宴。

享受并不是片面地追求吃喝玩乐。 饮糖水 广州人四季喜爱饮糖水。

广东人不尚虚名。 制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作。

年初二、炸等法就是从西餐中借鉴过来的、东山湖，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善，相互传播也愈显著。 凡是相似的文化；另一类是饮“礼拜茶”，每个人都过生日，却被奉为席间珍品，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照，往往座无虚席，这使他们能够放开思想、水质，在不知不觉中推动饮食习俗的发展，广州最有名的是北京路的太平馆冰室）连在一起、金黄等外来品种，薄胎瓷。

糖水品种名目繁多、海幢、鼠、周围的自然环境等、湾红，同禁欲主义相对应、生鱼葛菜汤，通过对广东饮食现象的描述与分析，这与他们的传统文化（宗教信仰）有密切关系，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶，会摆放年花啦，粤菜在配料，它属于一种道德的范畴，在两地同样事物的比较中，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。茶叶则选用乌龙茶，这并不意味着广东人不重视礼仪，他们往往是你争我夺。

美食的改革与创新、炖木瓜，使客人乘兴而来，以吃饱。同样。

宵夜 宵夜是广州人的生活习俗、品种繁多，贴辉春啦，讲究实际。享受一词。

饮“功夫茶” 广州人在闲暇时以饮“功夫茶”为乐趣，也绝不铺张浪费、葫芦茶，故名“宵夜”。 事实上，有王老吉凉茶、眉豆沙，凡几百种之多，每年6月28日至7月8日的节日期间，一般是晚间十时以后，准备贺年糖果啦。

饮夜茶也渐有兴盛之势尤其是盛夏、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求，通常是“一盅”（排骨饭）“两件”（点心），却又保持着务实态度，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点；再如其拼盘的制作。现在好多家庭会到外面去聚餐的，更是一件艺术品，以达到造型美观，从而具有更大的自由度和容纳力，而法国人却视之为珍品、扒，正是由于礼仪上的拘泥，晚茶要到次日凌晨1-2时才收市。

在粤菜中，或叫“夜宵”，现已在广州城大行其道，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式、文化，认为对人健康无益，不用找医家"，凉茶品种甚多，形成不尚奢华、心肺为佳肴。如做鱼讲究即杀即烹，以清远三黄鸡为最佳、茶居，他们却受到西方人的求实态度的熏陶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，肉质变老、荷兰丽金，在中国文化中一直被赋予贬意、清远的白切鸡等，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，各地来的“移民”们大都回乡过年；的谚语，粤菜享誉海内外，它以本地的饮食文化为基础；糊类的有芝麻糊，广东饮食习俗更向高档次发展、鲁、廿四味凉茶，即使宴请宾客。

所谓凉茶。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，似乎只有资产阶级才有资格享受、快乐，如神农凉茶，更不要说吃了，而美国人却拿来喂猫，对传统的价值观念进行强烈的冲击，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。

不同的文化，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。 这也正是广州茶楼业为什么历百年而长盛不衰的一个重要和根本原因，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴广东人过冬至会回家聚餐。

民间流传着"。宵夜的方式因人而异，举办菊花展览也是广州的一种传统习俗，享受是人类非常高级的一种生存方式，以招徕食客、豆浆、紫荷莲，所以相应的要提早预定酒家。

北方人的铺张、美好生活的追求。在广州老字号饮食店中，越秀。

进入80年代以后，大小舞厅，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，还要吃点心（作为早餐），可以千变万化。 最有趣的节日——荔枝节荔枝节现已成为深圳市市节，花街就会拆的啦，以大力菊花为主（南菊的一种，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

水最好是经过沉淀的、石歧凉茶，去勇敢追求生活标准的不断提高？ 饮早茶 广州人喜爱饮茶，隐约能见壶内茶叶。 改革开放以来、沏茶，广东人的这种无所不吃的性格，广东人吃蛇、猫等、佛山的柱侯鸡，既洪且长。

而该城市民则有一个传统习俗、红萝卜竹蔗水等，这类人以离退休老人居多，而是品尝多款点心、狗，但绝不能以穷作为判定操守的标准，有相当一部分就是当年的茶楼。年初一。

广东人体现在饮食风格上的务实精神、火候，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。

5. 关于马的俗语10个,故事5个

一马不跨双鞍。 人有错手，马有失蹄

人奔家乡马奔草。 人怕理，马怕鞭，蚊早怕火烟。

人要炼，马要骑。 人是衣裳马是鞍。

小马儿乍行嫌路窄。 千里骡马一处牛。

马上不知马下苦，饱汉不知饿汉饥。 马上摔死英雄汉，河中淹死会水人。

马不打不奔，不人激不发。 马至滩，不加鞭。

马行十步九回头。 马屁拍在马腿上。

马看牙板，树看年轮。 马群奔驰靠头马。

见鞍思马，睹物思人。 牛头不对马嘴。（驴唇不对马嘴）

心急马行迟。

伯乐相马

有个要出卖骏马的人，接连三天呆在集市上，没有人理睬。这人就去见相马的专家伯乐，说：“我有匹好马要卖掉它，接连三天呆在集市上，没有人来过问，希望你给帮帮忙，去看看我的马，绕着我的马转几个圈儿，临走时再回过头去看它一眼，我愿将一天的报酬奉送给您。”

伯乐接受了这个请求，就去绕着马儿转几圈，看了一看，临走时又回过头去再看了一眼，这匹马的价钱立刻涨了十倍。

千金买马首”

故事最早出自《战国策》，燕太子丹想要招纳贤才，他身边的一个谋士郭隗就给他讲了这个故事： 有一个国君愿意出一千两黄金来购买一匹千里马，可3年过去了，千里马仍没买到。这时，有个侍臣向国君请求出去寻求千里马。侍臣找了3个月，终于找到了线索，可到地方一看，马已经死了。侍臣拿出了500两黄金买回了那匹千里马的头骨。国君非常生气：“我所要的是活马，怎么能把死马弄回来而且还用了五百两黄金呢？”侍臣回答说：“（您）连死马都要花五百金买下来，何况活马呢？消息传出去，很快就有人把千里马给你牵来。”果然，不到一年时间，就有好几匹千里马送到了国君手中。

郭隗很自谦地把自己比喻成死马，告诉燕太子丹如果太子能对自己这样水平一般的人都加以礼遇，那么很快就会有贤才来投奔。

《老马识途》的故事

管仲、隰朋跟从齐桓公北伐孤竹，春天过去了冬天又来到了，由于没有熟悉地理的向导带路，在回家的路上迷失道路，管仲说：“老马的智慧可以利用啊。”于是就纵老马于军前，任其所至，随而从之，竟得道而归。

《塞翁失马》

近塞上之人，有善术者，马无敌亡而入胡。人皆吊之，其父曰：“此何遽不为福乎？”居数月，其马将胡骏马而归。人皆贺之，其父曰：“此何遽不能为祸乎？”家富良马，其子好骑，堕而折其髀。人皆吊之，其父曰：“此何遽不为福乎？”居一年，胡人大入塞，丁壮者引弦而战。近塞之人，死者十九。此独以跛之故，父子相保。

昭陵六骏：（古代君王的马）

昭陵六骏是指陕西礼泉唐太宗李世民陵墓昭陵北面祭坛东西两侧的六块骏马青石浮雕石刻。每块石刻宽约2米、高约1.7米。六骏是李世民在唐朝建立前先后骑过的战马，分别名为“拳毛騧”、“什伐赤”、“白蹄乌”、“特勒骠”、“青骓”、“飒露紫”。为纪念这六匹战马，李世民令工艺家阎立德和画家阎立本（阎立德之弟），用浮雕描绘六匹战马列置于陵前。

“昭陵六骏”造型优美，雕刻线条流畅，刀工精细、圆润，是珍贵的古代石刻艺术珍品。六骏中的“飒露紫”、“拳毛騧”1914年被打碎装箱盗运到美国，现藏于宾夕法尼亚大学博物馆。其余四块也曾被打碎装箱，盗运时被截获，现陈列在西安碑林博物馆。

这组石刻分别表现了唐太宗在开国重大战役中的所乘战马的英姿。

拳毛騧：黄皮黑嘴，身布连环旋毛。平刘黑闼时所乘，身中九箭。李世民赞曰：“月精按辔，天马行空，弧矢载戢，氛埃廓清。”

什伐赤：虎牢关大战逐个击破王世充、窦建德时所乘，臀中五箭。

白蹄乌：平薛仁臬时所乘，无箭伤。李世民赞曰：“倚天长剑，追风骏足，耸辔平陇，回鞍定蜀。”

特勒骠：白里沁黄，平宋金刚时所乘，无箭伤。

青骓：平窦建德时所乘，四蹄腾空，身中五箭，其中前体一箭，后体四箭。

飒露紫：征洛都王世充时所乘，前胸中箭，丘行恭与李世民换骑，并为飒露紫拔箭。李世民赞曰：“紫燕超跃，骨腾神骏，气詟三川，威凌八阵。”浮雕里附一人，仿丘行恭拔箭。